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ゆで卵や目玉焼きなど家庭でよく作る卵料理。でも、なかなか「カンペキ～！」というものができないのが悩みの種。そこで今回は、卵の扱い方の基本から、定番料理までをおさらいしましょう。

余熱で火を通しすぎないよう、ゆでたら湯をきり、冷水につけて一気に冷やす！　こうすると、殻と白身の間にすきまができてむきやすくなります。ため水ではすぐにぬるくなるのでNG。流水にさらすのがおすすめです。

かたゆで卵は、まな板に軽く打ちつけて、全体に細かいヒビを入れ、水の中で殻をむきます。水の中で作業するとむいた殻が卵にくっつかず、ツルンと殻がむけます。半熟卵は中がやわらかくグチャッとつぶれやすいので、菜箸の太いほうを使ってやさしくたたいてヒビを入れます。

ゆで卵をつけ汁（ゆで卵２個に対して、しょうゆ大さじ２、はちみつ大さじ!/2）に約２時間つけておくだけ。ポリ袋を使うと少ないつけ汁ですむので経済的。ポリ袋の口はゆで卵ぎりぎりのところで縛り、ときどき卵の上下を返してやります。

急いで作るときはお玉が活躍！
お弁当用など少量のしょうゆ卵を短時間で作るなら、お玉にしょうゆ小さじ１と殻をむいたゆで卵１個を入れ、そのまま中火のコンロの上で菜箸で卵をころがしながらあぶります。卵全体がいい色になったら完成！

上記の「しょうゆ卵」のつけ汁にカレー粉少々を加えまぜて、ゆで卵を同様につけるだけ。

市販のフレンチドレッシングや青じそドレッシングにゆで卵をつけるだけ。マリネ風のさっぱりした味に。

中火でサラダ油（卵１個に対して小さじ1/2）を熱したフライパンに卵を割り入れる。白身の端がチリチリと焼けてきたら水（卵２個までは大さじ１、卵４個までは大さじ２）を加えて蓋をし、弱火にする。

蓋をして約1分
蓋をして約１分で黄身が半熟状態になったらでき上がり。黄身にもう少し火を通したいときは、弱火で好みのかたさまで焼いて。

黄身を黄色くキレイに仕上げたいなら蓋をせず時間を少し長めに焼いて。サラダ油（卵１個に対して小さじ!/2）を熱したフライパンに卵を割り入れ中火で約１分30秒焼き、弱火にしてさらに約３分焼く。

黄身がよってしまったときはこのテクで

蓋をして約１分で黄身が半熟状態になったらでき上がり。黄身にもう少し火を通したいときは、弱火で好みのかたさまで焼いて。

卵のサイズは１個あたりの重さで決まり、「農林水産省鶏卵規格取引要綱」によると、下記のように分けられています。編集部でも実際に卵の重さを量ってみたら、黄身の重さに大きな差はなく、大きなサイズのものほど白身が重い（＝多い）という結果になりました。

(「農林水産省鶏卵規格取引要綱」より)

(単位：ｇ)

サイズの大きな卵ほど、火の通りに少し時間がかかるよう。今回ゆで卵のQ＆Aで使ったのはMサイズの卵です。少しのゆで時間の違いでかたまり方に差が出る半熟卵を作るときは、その日の卵のサイズによって時間を加減して。

さらに詳しい内容を、本誌(2006年12・1月合併号)186P・187Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。