野菜の水けが残っていると、水を入れていためることになり、当然水っぽくなる。水きりのときは、ざるの下に乾いたふきんを添えるのがポイント！ また、いためすぎも水っぽくなる原因の1つ。いため時間が長いと、野菜から水けが出てしまう。いためるときは「強火で手早く」が鉄則！ 調味料は、野菜にさっと油が回った段階で。野菜がクタ〜ッとしてからでは遅すぎ！ 7〜8割火が通ったくらいで、野菜がまだシャキッと元気なうちに調味料を入れて、ざっとまぜて火を止める。
まぜすぎは禁物！
木べらでまぜすぎると野菜を傷めてしまい、水けが出てベチャッとした仕上がりになる。じょうずにフライパンが振れない人は、まぜるときは、木べらをフライパンの底に入れ、向こう側から大きく返しましょう。また、終始強火で一気にいためるのがコツ。調味料を量る間だけ弱火に……などもダメ！ 調味料は、いためる前に合わせておくのが原則。
調味料にかたくり粉をプラス
合わせ調味料にかたくり粉をまぜておくと、とろみがついて味が野菜によくからむ。また、野菜から水けが出ても、とろみがつけば水っぽく感じないのでおすすめ。また、いためたあとはすぐにお皿に移すこと。フライパンに入れたままだと、せっかくシャキシャキに仕上がっても、余熱でふにゃふにゃになってしまう。
■材料
（4人分）
豚薄切り肉…………………150g
キャベツ……………………400g
にんじん……………………50g
ピーマン……………………2個
ねぎ…………………………1/2本
しょうがのせん切…………1かけ分
かたくり粉、サラダ油(豚肉用)
……………各大さじ1
サラダ油（野菜用）
…………大さじ1〜2
(A)
-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-
しょうゆ…………………小さじ1
とき卵……………………1/2個分
-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-
(B)
-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-みそ………………………大さじ2
しょうゆ、砂糖、酒…各大さじ1
かたくり粉………………小さじ1
■作り方
1.
豚肉は一口大に切ってボウルに入れる。Q&Aの2の要領で、Ａをもみ込み、かたくり粉とサラダ油をまぶしてほぐす。ねぎは縦半分に切って斜め切りにする。Bは合わせておく。
2.
キャベツは洗ってざるに上げて、Q&Aの３の要領で水けをきる。ざく切りにして耐熱性の袋に入れて電子レンジで約3分加熱し、ざるに上げる。
3.
にんじんは皮をむき、Ｑ＆Ａの１の要領で下ごしらえをする。ピーマンは半分に切って種とわたをとり除き、細切りにする。ラップをして電子レンジで約1分加熱する。
4.
(2)、(3)、をポリ袋に入れ、サラダ油を加えてまぶす（袋が小さい場合は数回に分ける）。
5.
フライパンを油を引かずに火にかけ、'1)の豚肉を入れてほぐすようにいため、肉の色が変わったらとり出す。
6.
同じフライパンに、サラダ油少々（分量外）と(1)のねぎとしょうがを入れて火にかける。香りが出たら(4)を加えてさっといため、野菜に透明感が出たらBを加えて全体にからめる。(5)の肉を戻していため合わせ、器に盛りつける。
■材料
（4人分）
もやし…………………………1袋
ごま油(もやし用)………大さじ1
豚ひき肉……………………150g
(A)
鶏ガラスープのもと……小さじ1
湯………………………1/4カップ
酒…………………………大さじ1
かたくり粉……………大さじ1/2
塩………………………小さじ1/4
こしょう………………………少々
(B)
にんにくのみじん切り…小さじ1
ごま油（いため用）………大さじ
■作り方
1.
もやしはひげ根をとって洗い、Ｑ＆Ａの３の要領で水けをきる。ポリ袋に入れてごま油をまぶす（袋が小さいときは数回に分ける）。
2.
Ａを合わせておく。
3.
フライパンにＢを入れて強めの中火にかけ、香りが出たらひき肉を加えてパラパラになるまでいためる。
4.
(1)を加えて強火でいためる。(2)を入れてざっといため合わせたら、すぐに器に盛りつけ、好みでいり黒ごまを散らす。
さらに詳しい内容を、
本誌(2006年8月号)194P・195P
でご紹介しています。ぜひご覧下さい。
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