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A
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鶏もも肉………………………２枚
しょうゆ…………………大さじ３
酒…………………………大さじ１
しょうが汁………………小さじ１
こしょう………………………少々
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とき卵……………………1/2個分
かたくり粉…………大さじ３～５
揚げ油…………………………適量

1.鶏肉は一口大に切る。
2.ボウルにAを合わせ、(1)を加える。とき卵を加えて、汁けが減って肉になじむまでよくもみ込む。かたくり粉を加えて、肉を持ち上げるようにしてざっくりとまぜ合わせる。
3.170度に熱した油に、形をととのえながらどんどん肉を入れる。なべの８割程度がうまるくらいが目安。肉同士がくっつかないように菜箸でほぐしながら揚げる。肉の頭が油の表面から見えかくれするように浮かんできたら、上下をひっくり返す。
4.試しに一つとり出して下記のQ＆Aを参考に火が通っているかを確認し、十分に火が通っていれば、一度全部とり出す。
5.５分ほどおいて、170度より気持ち高めの揚げ油に(4)を入れて二度揚げする。菜箸でさわってみて、カリカリした感じになればでき上がり。よく油をきってとり出す。



	Aと卵を加え、汁けがほとんどなくなるまで手でよくもみ込む。少し力を入れてもみ込むと、あっという間に汁がなくなる。「卵で肉がコーティングされて肉汁が流れ出ないので、ジューシーでおいしいから揚げになりますよ」とさわこ先生。

			皮がめくれたりすると、そこだけ焦げたり、肉がかたくなったりして味も見た目もダウン。軽く形をととのえながら、なべの面積の８割程度がうまるくらいを目安に肉を入れる。そのとき大きめの肉から入れると、どの肉にも均一に火が通る。

			一度とり出してから少なくても５分くらいおいて、再び油に入れて二度揚げする。油の温度は170度よりも気持ち高め。揚げ色を見ながら１～２分を目安に。できれば食べる直前に二度揚げすると、アツアツ、カリカリのから揚げが食べられる。


			試しに一つとり出して菜箸を突き刺し、簡単にスッと奥まで刺さるなら中まで火が通っている証拠。箸が肉に押し返されるような感触があれば加熱がまだ不十分。こうしてチェックすれば、食べてみたら中が生！なんてことも避けられます。


			ペーパータオルの代わりに、１枚にはがしたティッシュペーパーを使ってもOK。油をなべから油缶に移すのを冷めてからやる人が多いよう。でも、冷めると油の粘度がましてこしにくくなるので、熱いうちにやるのが、手早くじょうずにこすコツ。

■材料（4人分）
鶏もも肉（から揚げ用、骨付き）
　……………………500～600g
塩………………………小さじ!/2
こしょう………………………少々
とき卵……………………1/2個分
かたくり粉………………大さじ３
なす……………………………２本
ピーマン、赤ピーマン……各１個

A
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かぼちゃ……………………100g
しょうゆ…………………大さじ２
砂糖…………………大さじ１1/2
コチュジャン、ねぎのみじん切り
　………………………各大さじ１にんにくのみじん切り、
しょうが汁
　………………………各小さじ１
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揚げ油…………………………適量

　※好みでレモンをしぼってもさっぱりしておいしい。
　　子どもにはコチュジャンの代わりにケチャップがおすすめ。

■作り方
1.なすはへたを落とし、ピーラーで縦に縞模様になるよう皮をむいて乱切りにする。ピーマンはへたと種をとり、かぼちゃは種とわたをとって一口大に切る。
2.ボウルにAの材料を合わせておく。
3.水けをふいた鶏肉をボウルに入れ、塩、こしょうを振って卵をもみ込む。
4.揚げ油を170度に熱してかぼちゃを全部一度に入れて、じっくりと揚げて中まで火を通してとり出す。そのあと、なすとピーマンを入れてさっと火が通る程度に素揚げにする。
5.(3)にかたくり粉をまぶし、Q＆Aを参考にして170度の揚げ油でじっくり揚げる。いったんとり出してから、二度揚げしてカリッとさせる。
6.(2)に(5)と(4)の野菜を加えてたれをからめて器に盛る。

さらに詳しい内容を、本誌(2006年7月号)170P・171Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。