食べるのは好きだけれど、作るのは苦手といわれちゃうのが、から揚げやフライなどの揚げ物。今回はその基本、油の量と温度をしっかりマスター。大人にも子どもにも人気の定番おかず「鶏のから揚げ」のコツも伝授します！
から揚げ、フライ、
天ぷらなどは……
から揚げなど厚みのあるものや天ぷらには、深さのある揚げなべや中華なべが理想的。油が十分材料にいきわたるので、短時間でむらなく揚げることができる。また、油の量が多いと材料を入れて油の温度が下がっても、もとに戻るのが早いのでじょうずに揚がる。
とんカツ、春巻き、
かき揚げ、コロッケなどは……
とんカツやコロッケのように厚みのないものなら、底の平たいフライパンでもOK！ これなら油が節約できて経済的！ 油は材料がかぶるくらいを目安に入れて。
天ぷら、フライは……
天ぷらやフライなどは、170度くらいを常にキープしてカラリと揚げたいので、一度に油に入れる量を少なめにする。欲張ってたくさん入れすぎると、油の温度が急激に下がってしまい、でき上がりがベチャッとしてしまうのでＮＧ！
野菜の素揚げ、から揚げは……
から揚げや、いも、かぼちゃなどかたい野菜は、じっくりと火を通したいので、170度の油に一度にたくさん入れてもＯＫ。いったん油の温度が下がるけど、徐々に温度が上がるため、中まで十分に火が通る。これで、外はちょうどよい色なのに中は生！という失敗もナシ。ただし、なすやししとうがらしなど、火の通りの早い野菜は例外。ケース１のように170度をキープしながら短時間で揚げる。
いちばん手軽なチェック方法は菜箸を油の中に入れてみること。菜箸をぬらし、水けをよくふいて揚げ油の中心に入れるだけ。ただし、いきなりチェックに入ってはダメ。必ず菜箸でグルッと油をひとまぜし、なべの中の油の温度を均一にしてからチェックして。衣やパン粉を油に１滴落としてその様子でもチェックできる。
菜箸をつけると細かい泡がゆっくりと上がってくる。中まで火の通りにくい根菜などをじっくり揚げたいときに適した温度。
菜箸を入れると、すぐに少し大きめの泡がまっすぐに上がる。天ぷらなどほとんどの揚げ物に使われる基本の温度。
天ぷら衣やフライ衣を熱した油に１滴落とすと、いったん底まで沈んで、少ししてからゆっくりと浮き上がってくる。
衣が底までいかず、油の深さの半分くらいまで沈んで、すぐに浮き上がる。ちなみに揚げ油は弱火でゆっくり適温にすると長持ちする。
さらに詳しい内容を、
本誌(
2006年7月号)170P・171P
でご紹介しています。ぜひご覧下さい。
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