「常備しているけれど、汁物以外で使うチャンスがなくて……」という声の多い、乾物の定番アイテムの麩。扱い方と活用法をしっかりマスターして、梅雨までに手持ちの麩をおいしく＆かしこく使いきってしまいましょう。
どうも栄養がなさそうなイメージのする麩。でも、麩は小麦粉からタンパク質の一種であるグルテンだけをとり出し、これに小麦粉やもち粉などを加えて加工したもので、タンパク質が豊富。保水性にすぐれ満腹感が得やすいので、ダイエット中の人にもおすすめ！
車麩
北陸や東北地方の特産。麩の生地を棒に巻きつけて焼いた麩。煮くずれにくいので煮物に○。
小町麩
一口サイズの麩で、最も一般的な種類。みそ汁、吸い物のほか用途は多彩。関西では“おつゆ麩”とも。
庄内麩
バーナーで焼いて板状にした麩。板状、短冊状などいろいろ。主に吸い物に使う。
手まり麩
直径10〜20mm程度と小粒。五色など色つきのものが多く、吸い物、煮物の彩り向き。
まつたけ麩
まつたけの形に作り、まつたけの香りをつけた麩。みそ汁、吸い物、茶わん蒸しなどに。
とり出しやすいからとシンク下に置いている人も多いよう。でも、シンク下は湿気が多いため、乾物の保存場所としてはNG。湿気の少ない戸棚などに保存するのがおすすめ。そして、湿度が上がる梅雨時期は乾物が傷みやすいので、梅雨入り前に使い切るのが理想です。
レシピにそって作るのが基本ですが、みそ汁、吸い物、薄味の煮物には、もどさずに入れてもOK。「もどすと、しぼっても水分が残って、味が十分にしみ込まなくなります。もどす手間もいらないから、ラクでしょ」とさわこ先生。逆に、すき焼きや味の濃い煮物にはもどして使う。「軽くしぼって水けを残すと、ほどよい味に落ち着きますよ」
長く水につけない
ざるに入れて水にさっとくぐらせる程度でOK。これなら、やわらかくなった麩を手でつまんでくずしてしまう心配ナシ。
やさしく押さえて水けをしぼる
麩がしっとりしたら、いくつかまとめて手のひらではさみ、つぶさないようにやさしく押さえて水けをしぼる。
水分が出てしまったベチャベチャの野菜いためには、小町麩などを割り入れてみて。割って入れると吸収力がアップ、どんどん水分を吸ってくれる。汁にとけ出したビタミンなどの栄養分もムダなくいただけるのがうれしい！
さらに詳しい内容を、
本誌(2006年6月号)164P・165P
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