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だしをとらずに貝のうまみだけで作る人が多いよう。でも、こぶをプラスすると、こぶと貝のうまみが合わさっておいしさ倍増！「さらに酒を入れると、貝特有の生ぐさみがやわらぎますよ」とさわこ先生。酒の分量は４人分で大さじ１～２が目安。また、火にかける前の状態で貝を入れるのがポイント。「水からのほうが、貝のうまみがじっくりととけ出します。こぶは汁が沸騰する直前にとり出して

　貝は煮すぎると身がやせてかたくなってしまうので、殻があいたらすぐに火を止めてみそをとかす。貝から塩分がでるので、みそは少し控えめにするのがコツ。みそを汁でのばし、味をみながら少しずつ加えると失敗なし。もしみそを入れすぎても、水＋だしのもとを加えれば調整できる！

殻がとじている貝は死んでいるので食べられません。殻が少しでもあいていたら食べてもOK。ただ、加熱してみないと見分けはつきません。

■材料（4人分）
あさり300g
そうめん２束
万能ねぎの小口切り1/2束分
酒大さじ３
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(A)ごま油大さじ１・しょうゆ・砂糖・すり白ごま各大さじ1/2・にんにくのみじん切り・しょうがのみじん切り各少々・粉とうがらし（韓国産）小さじ１～２
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いり白ごま適量

■作り方
1.あさりはよく洗って砂抜きし、水に30分ほどつけて潮抜きする。そうめんは表示通りにゆでて水にとって洗い、水けをきっておく。
2.フライパンにごま油とあさりを入れて火にかけ、さっといためたら酒を加えて蓋をして酒蒸しにする。
3.あさりの殻があいたらAを加えてざっくりまぜ、すぐに火を止める。皿に盛り、そうめんを添え万能ねぎとごまを振る。
※Aの粉とうがらしは七味とうがらしでもOK。辛みが強いので分量を控えめにして。

■材料（4人分）
米２合
しじみ300
水１カップ
こぶ５cm
酒、薄口しょうゆ各大さじ２
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(A)しょうがのみじん切り１かけ分・バター大さじ１・万能ねぎの小口切り1/2束分
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■作り方
1.しじみは砂抜きする。米は洗っておく。
2.なべにこぶと水を入れ約10分おき、こぶをとり出しせん切りにしてなべに戻す。
3.(2)のなべに(1)、酒、しょうゆを入れて火にかける。しじみの殻があいたら火を止めて、ひと肌にさまし殻から身をとり出す。煮汁はとっておく。
4.米に(3)の煮汁を加えて水加減をし（煮汁が足りないときは水を足す）、炊飯器で炊く。
5.ごはんが炊きあがったら、しじみとこぶ、Aを加えてひとまぜする。

さらに詳しい内容を、本誌(2006年5月号)202P・203Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。