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初夏にかけてたくさん出回り、味もよくなるあさりとしじみ。砂抜きは塩水それとも真水で？　みそ汁はだしをとる？　そんなソボクな疑問がいっぱい。下ごしらえのコツをつかめば、ふだんの貝料理も味が格段に違ってきますよ！

ひたひたの真水に約30分つければ潮抜きが終了。貝が含む塩分が強いと料理の味つけに影響するので、みそ汁など汁物以外の料理では潮抜きするのが正解。これで「塩辛すぎる」という失敗もナシ。

　砂抜きや潮抜きのあと、貝を一定方向にグルグルとかき回すと身ばなれがよくなるので、ぜひお試しを！

砂抜きをした後水けをきり、３～６時間そのまま空気に触れさせておくと、貝に含まれるうまみ成分がアップします。ただし、室温が高いときは貝がいたまないよう冷蔵庫へ。冷凍しても同様においしくなるので試してみて（下ごしらえ後に冷凍）。冷凍したものを使うときは、沸騰した湯に凍ったまま入れて汁物などにどうぞ。

「砂抜き済み」と表示がある場合も、完全に砂が出きっていないことがあるので、２～３時間塩水につけて砂出しをして（あさりは塩分３％、しじみは塩分１％が目安）。ひたひたの塩水を張り、新聞紙をかぶせて暗くすると、海の環境に近くなって砂をよくはき出す。

　手のひらで包み込むように殻どうしをこすり合わせてよく洗う。こうすると、殻の筋に入った汚れやヌメリがとれる。

むき身は塩水を張ったボウルで洗い、汚れがもどらないよう手でつまんでざるに上げる。水ごとざるに上げると汚れも残ってしまうのでNG！

さらに詳しい内容を、本誌(2006年5月号)202P・203Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。