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玉ねぎは生で食べてもおいしいし、火を通せば甘みが増すので料理の風味やコクを出すのに欠かせない存在。それだけに切り方、いため方ひとつが味をぐんと左右します！うまみを引き出す下ごしらえの基本をマスターして！

　根元を残しておくとバラバラにならず、切りやすい。根元の反対側から繊維にそって切り込みを入れる（根元側から約1/3は残す）。両端は玉ねぎの丸みにそって放射線状に包丁を入れるのがコツ。

　玉ねぎを90度回転させる。今度は繊維に対して直角に細かく切っていくと端からみじん切りが完成！　玉ねぎの向きを変えるだけでキレイに切れるからラク！　根元の1/3にきたら次のステップへ。

　根元部分にきたら根元を上にして置き、放射線上に縦に切り込みを入れる。次に切り込みに直角に細かく切っていく。こうすると、ムダなく最後までみじん切りができる。

玉ねぎは繊維にそって切るとシャキッと歯ごたえが残るのが特徴。加熱しても煮くずれないので、カレーや肉じゃがなどの煮込み向き。　
逆に繊維に直角に切ると、火が通りやすいので、短時間で仕上げるいためものなどにピッタリ。加熱すると甘みが出やすく、舌ざわりもなめらか。スープにもどうぞ。また、辛みが抜けやすいので、生で食べるサラダなども、こちらの切り方がおすすめ。

　フライパンに玉ねぎを入れて強火にかけ、油を全体になじませる。底の方が色づき「チリチリ」と音がしたら大きくまぜる。何度もまぜると水分が出て、いためるのに時間がかかるのでじっとガマン！

　ハンバーグ、トマトソースなど甘みを出したいときはキツネ色になるまでいためて。玉ねぎが色づいて甘いにおいがしてきたら、火が均一に当たるように一面に広げ、軽くまぜる程度にいためる。

　カレーやシチューなどさらに甘みとコクを出したい料理にはアメ色までいためて。中火で、水分がとんで濃いカラメル色なるまで、絶えずまぜていためる。焦がしてしまうと、苦みが出るので注意！

　玉ねぎ1/2個分くらいなら、電子レンジ加熱が手軽。平らな耐熱皿にみじん切りにした玉ねぎを広げ、油大さじ１（またはバター大さじ１）を振りかける。ラップをかけずにレンジ強で約３分加熱するとしんなり。

切り口が空気にふれると辛みや臭みがどんどん増すので、皮ごとラップに包み切り口を下にして保存して。皮つきの方が長くもつ。

■材料（4人分）玉ねぎ1個　ベーコン1枚　にんにく1かけ分　ブロッコリー1/2株　卵2個　オリーブ油大さじ１　Ａ［固形スープのもと（コンソメ）2個　白ワイン大さじ2］

■作り方
�@玉ねぎは薄切りに、ベーコンは５�@幅に、にんにくは薄切りにする。�Aブロッコリーは小房に分ける。�Bなべにオリーブ油と�@のにんにくを熱し、香りが立ったら残りの�@も加え、玉ねぎがしんなりするまでいためる。�C水5カップとＡを加えて煮立ったら、火を弱めて10分ほど煮る。�D�Aを加えてで２～３分煮て、塩、こしょう（分量外）で味をととのえる。とき卵を回し入れて火を止め、蓋をして２～３分蒸らして器に盛る。

さらに詳しい内容を、本誌(2005年2月号)113Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。