「もう一品野菜おかずがあれば献立充実」というときに、火を使わず、手間もかけずに作れる即席漬け
旬の夏野菜があれば、たった30分で即席漬けができる

 暮らしの知得メモ
マイナスイオンの不思議な力で漬ける時間も短縮、まろやかな風味に仕上がる
杵島直美（きじまなおみ）
母であり、“おふくろの味”でおなじみの料理研究家・村上昭子さんに学んだ料理をもとに、和風だけでなく、中華風や洋風の家庭料理も得意とする。著書に『おふくろの味、ママの味』（村上昭子さんとの共著、主婦の友社刊）などがある。
　夏のおかず作りにぜひおすすめなのが、種類豊富に出回る夏野菜を生かした即席漬け。切って、漬けておくだけの簡単プロセスで、火を使わずにらくらく野菜のおかずが一品増やせます。
「漬け物っていうと、塩分が多そうと敬遠されがちですけれど、即席漬けなら少量の塩でも作れるんですよ」と、漬け物作りの大ベテラン、村上先生。今回のレシピを教えてくださった杵島先生も「少ない塩分で短時間で漬けるから、野菜のみずみずしさやおいしさがそのまま。即席漬けは、野菜がたっぷり食べられるおかずとして、もっともっと食卓にのせてほしいですね。しかも、手作りだから添加物の心配がなく、家族に安心して食べさせられるのも見逃せないポイント。野菜を切って漬けておくだけなので、ご飯が炊ける間や主菜を作っている間にでき上がりますし、塩味、しょうゆ味、みそ味とどれもおなじみの味ばかりで、子どもからお年寄りまで、誰にでも好まれるはずですよ」。つまり即席漬けは、「献立にもう１品ほしい！」ときのおかず優等生なんですね。
　この即席漬けが特に夏におすすめなのは、理由があります。まず、きゅうりやなすなど夏野菜は、水分が多くてすぐに漬かる即席漬け向きのものが多いこと。また、さっぱりした塩味で、暑さで食欲の落ちる夏にもご飯がすすむのもうれしいですね。しかも、今回ご紹介する４つのレシピがあれば、毎日味を変えて飽きずに食べられます。
　即席漬けは、基本的には、野菜を切って漬け汁や漬け床に入れ、重しをするだけなので、どんな容器でも作れるのですが、ここでは、マイナスイオンを発生する天然石を使って作られた容器を使いました。この容器を使うと、マイナスイオンの効果で、即席漬けが早くでき、しかも野菜の色をそこなわず、鮮やかに漬け上がります。また、塩味もマイナスイオンの効果でまろやかになって、野菜の持つうま味が生きた漬け物が作れるのです。
「野菜の香りと歯ごたえがこれほどよく残っているとは、不思議ですね」(村上先生）
塩漬け ◎香りの野菜で味がしまる
きゅうりとなすの刻み漬け


1）なす3個はへたをとり、縦半分にしてから2〜3mm厚さの斜め切りにする。きゅうり2本、みょうが2個も同様に切り、青じその葉5枚は軸をとって細切りにする。
2）1を合わせて容器に入れ、塩大さじ1/2を振って全体にからめ、重し（800ｇ〜１kg）をし、30分ほどおく。
3）2の汁けをしぼって器に盛り、おろししょうが適量をのせる。食べるときに好みでしょうゆ少々をたらす。
即席漬けの基本をマスターしよう
（1）野菜はすべて同じくらいの大きさに切りそろえる。これは、同じくらいの時間で漬け上がるようにするためと、食べたときの歯ごたえ、口当たりをよくするため。刻んだら、色が変わらないようすぐに容器に入れる。
（2）1の野菜に塩を振り入れて、手で全体をざっとかき混ぜ、塩がまんべんなくいきわたるようにする。短時間に同じ味に漬かるようにするには、塩が全体に回ることが大切。
（3）野菜の表面を平らにならし、中蓋をのせる。中蓋にも重さがあり、重しもかねる。また、重しの重さが均等に野菜にかかるようにする役目もある。
（4）中蓋の上にさらに重しをのせて、そのまま30分ほどおけば即席漬けができる。容器ごと冷蔵庫に入れておけば、ひんやり冷たい状態で食べることができる。
即席漬けは、野菜を刻んで味つけし、重しをのせて、後は待つだけででき上がります。おいしく作るポイントは、味が均等につくよう、調味料を野菜にいきわたらせること。全体を混ぜたり、重しをのせて野菜がしっかり調味料に浸かるようにします。

しょうゆ漬け ◎とうがらしを加えて“ぴりり”も効かせた
大根、にんじん、セロリのしょうゆ漬け
←野菜には包丁で切り込みを入れて味がしみ込みやすいようにしてから漬ける。野菜が漬け汁にしっかり漬かっていなければ、途中でときどき野菜の上下を返し、味がしみ込むようにする。

1）大根10cmは皮をむいて縦半分に切り、にんじん1本も皮をむいて縦半分に切り、それぞれ斜めに細かく包丁目を入れる。セロリ1本はすじをとり、容器に入る長さに切る。
2）容器に野菜を並べ入れ、昆布10cm（だしをとった後のものでいい）、ちぎった赤とうがらし1本分、しょうゆ大さじ3、酒大さじ2、水大さじ3を入れて落とし蓋をし、重し（1kg前後）をして3〜4時間漬ける。
3）とり出した野菜は、食べやすく切って器に盛る。

みそ漬け ◎何回も使えるお得なみそ床で
カリフラワー、かぼちゃ、ごぼうのみそ漬け
←容器に入れたみその中に野菜を押し込むようにして漬けていく。みそは少し残しておき、上に出た野菜に塗りつける。漬ける野菜は水分の少ない、かたい野菜がむく。

1）みそ（辛口）200gにみりん大さじ3、酒大さじ2を加え混ぜる。
2）カリフラワー200gは小房に分けてかためにゆで、かぼちゃ200gはくし形切りにしてかためにゆでる。ごぼう100gは皮をこそげ、容器に入るくらいの長さに切って、食べやすいかたさになるまでしっかり下ゆでする。ごぼうはゆでた後たたくと漬かりやすくなる。
3）容器に1のみそを2/3量入れ、2の野菜をそこに押し込むように入れて漬け、残りのみそを上にかぶせるように塗る。落とし蓋をして1〜2時間漬ける。
4）みそをざっととりのぞき、食べやすく切って器に盛る。残ったみそは何度でも使える。

甘酢漬け ◎焼き魚などのつけ合わせにもなる
菊花かぶ

1）かぶ４個（400g）は茎を落として皮をむき、上下を少し切り落としてから茎のついていたほうを下にしてまな板に置き、縦横に細かく深い包丁目を入れる。
2）容器に水500mlと塩大さじ１を入れてよく混ぜ、かぶを入れて1時間ほど漬ける。
3）かぶをとり出して水けをそっとしぼる。
4）2の漬け汁は捨てて、あらたに容器に酢大さじ5、砂糖大さじ2、水大さじ2、塩少々、赤とうがらし1本を入れて混ぜ、かぶを入れて落とし蓋をし、30分以上漬ける。
5）かぶの汁けを軽くきり、4つに切り分ける。竹ぐしなどで切り込みを広げ、花のようにして器に盛り、芯として、小さく切った赤とうがらしやゆず皮を飾る。
↑まず、切り込みを入れたかぶをしんなりさせ、塩で下味をつけるために、かぶがすっかり漬かるくらいの量の塩水につけて、かぶがつぶれないよう重しをせずにしばらくおく。
↑かぶがしんなりしたら、水けをしぼって、塩水を捨て、あらたに甘酢の材料を容器に入れて、かぶを漬ける。甘酢味がしみ込むまで、形をくずさないよう重しはせずに、30分以上漬ける。

マイナスイオンが出ると、なぜ即席漬けが早くおいしくなるの？
マイナスイオンが出る天然石を使った漬け物容器「一夜漬け」は、漬け物容器、中蓋、重し、外蓋のセットで1万3800円(消費税・送料別）で販売されています。くわしいお問い合わせ・申し込みは、ショウ・カンパニー：0465-22-8234まで
「体にいい」と最近話題のマイナスイオンが、漬け物もおいしくしてくれるって知っていましたか。
　まず、容器の素材（天然石）から出るマイナスイオンは塩の味をマイルドにし、しょっぱすぎず、まろやかで深みのある塩味の漬け物にしてくれます。
　また、この容器からは遠赤外線も出ていて、その効果で熟成スピードを促進させるので、塩漬けならわずか30分という早いスピードで漬かるというわけです。
容器の素材からはミネラル分も出て、浸透圧の関係で野菜のミネラルが漬け汁に溶け出しにくく、野菜に残るので、おいしく、色も鮮やかに漬け上がるのです。
　また、一般に梅干しは15〜20％の塩分が必要と言われますが、マイナスイオンが出る容器を使うと、10％以下の塩分で減塩梅干しが楽しめます。
取材／坂本久美
このホームページのコンテンツおよび画像の無断転載を禁じます。
(C) SHUFUNOTOMO CO., LTD. 2001 All right reserved.

▲ページのトップへ