暮らしの知得メモ

基本から学ぼう! 料理のギモン解決Q&A22

もう、“ぬめぬめ”にサヨナラ!
「里いもの下ごしらえ」

指導
ほりえさわこ先生
料理研究家・栄養士
祖母・堀江泰子先生のもとで中学から本格的に料理を習い、現在は泰子先生、母・ひろ子先生とともに、3世代で料理研究家として活躍中。「ほりえ家では、里いも料理といえばﾒのたいもﾓ。配合がカンタンで、子ども時代から作っていました」。

	これが基本の泥つき！このまま常温で保存する泥つきだと表面が乾かず、日もちがいい。里いもは寒さと乾燥に弱いので、泥つきのまま新聞紙などに包んで常温におくのがマル。冷蔵保存は傷みを早めるのでＮＧ！
	これがキレイな果肉！白くてしっかりしている新しい里いもは、皮をむくと白く、果肉がぶよぶよせずしっかりしている。赤や黒い部分があるものも多いが、腐っているわけではないので、かたい部分をとり除こう。

	まず、洗ってタワシで泥をざっと落とす泥つきの里いもを買ってきたら、タワシでこすって洗う。表面についた泥や、ケバケバがとれればいいですよ」とほりえ先生。
	早めに洗い、水けを乾かしておく「里いもは水にぬれるからﾒぬめぬめﾓするんです。乾いた状態で皮をむけば、ぬめりは出ません!」と先生。皮をむく少し前（前の晩でもいい）に洗い、ザルに上げて乾かそう。

皮をむいても“ぬめぬめ”しない!
すると、包丁でもピーラーでも滑ることなく皮がむける!　手もかゆくならず、ウソのようにラク。里いも料理もこれならカンタン♪

「里いもをぬらさないために、包丁やまないたも乾いた状態で使ってネ。汚れが気になるときは、乾いたふきんやペーパーでふきとって」

	ぬれたままポリ袋に入れ、やわらかく蒸す里いもは洗ってポリ袋に入れ、袋の口を折りたたんで電子レンジへ。100N2分（600Wの場合。500Wは1.2倍に）を目安に加熱。指で押して、表面がやわらかければOK。
	加熱した里いもを袋から出したら、両端のかたい部分だけ包丁で切り落とす。

ペーパーで引っぱると、つるりと皮がむける！
里いもが熱いうちに乾いたペーパーでつかみ、皮を左右に引っぱると、亀裂が入ってつるりとむける！このままﾔきぬかつぎﾕ風に、塩やみそをつけて食べても。

●材料（4人分）里いも 500g／白ごま大さじ2強／砂糖大さじ2／みそ大さじ2
【1】フードプロセッサーがあれば手早くできます! 里いもは皮ごときれいに洗い、右の要領でポリ袋に入れて電子レンジで10分加熱。ペーパーで皮をむく。
	【2】白ごまは飾り用に少々残してすり鉢でよくすり、里いもの!/3量を熱いうちに加えてねりまぜる。
	【3】砂糖、みそを加えてさらにねりまぜ、かたすぎるようなら、酒かみりん（分量外）を加えて調整する。
	【4】残りの里いもを1.5B厚さに切り、(3)の衣とあえて器に盛り、残した白ごまを振ってでき上がり。

材料は里いも500gと、
あとは大さじ2ずつで覚えやすい!
ごまをよぉ～くすって
香りを出すことと、里いもの1/3量は
“熱いうちに”つぶすことがコツ。

さらに詳しい内容を、本誌(2004年11月号)75Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。