暮らしの知得メモ

基本から学ぼう！料理のギモン解決Q&A

「茶わん蒸し」の作り方

一度成功すると、「な～んだ、こんなに簡単なんだ」と思う茶わん蒸し。強火で一気にあたため、弱火でふんわりと蒸す、火かげんのコツをつかめば、“すが立つ”心配はありません。蒸し器がなくても、蓋つきのなべやフライパンでだいじょうぶ。できたてのおいしさに、家族も大喜びです！

指導／ほりえさわこ先生料理研究家・栄養士


	生しいたけは半分に切り、かまぼこは7　～8mm幅に切る。ささ身は筋をとってそぎ切りにし、塩、酒をまぶして下味をつける。飾り用の三つ葉も用意する。

	均等に分ける具は重いものから順に茶わんに入れ、卵液ができたらすぐに加えられる準備を。


	だしは市販のもとを使わず、削り節で一番だしをとったほうが断然おいしい！　火にかけてひと煮立ちさせ、熱いうちに塩、酒、みりん、薄口しょうゆを加えてとかす。


	卵をボウルに割り入れて菜箸でよくほぐし、熱いままだしを少しずつ注ぎまぜる。次にざるでこし、卵の白い部分（カラザ）をとり、卵とだし、調味料を均一にまぜる。カラザは表面に浮いて固まってしまうので、必ずとる！


	卵液を玉じゃくしですくい、4つの茶わんに均等に分ける。泡が立たないようにそっと注ぎ入れると、軽い具が自然に浮いてくる。裏ワザ! 表面にプチプチとした泡が出て気になるなら、たね火ライターで加熱すればはじけて消える。

	裏ワザ! 表面にプチプチとした泡が出て気になるなら、たね火ライターで加熱すればはじけて消える。


	茶わん4つが入る、蓋つきのなべ（フライパン）を用意。すべらないよう、なべ底にクッキングペーパーを1枚敷く。茶わんの高さ!/3ぐらいの水を入れ、並べ入れる。


	蓋なしで強火にかけ、沸騰したら菜箸をかませて蓋をし、蒸気を逃がす。そのまま強火で2分ほど強い蒸気で蒸し、全体があたたまったら、弱火で13～15分、弱い蒸気で蒸す。この強火→弱火の火かげんが肝心


	蒸し上がったら、蓋の水滴が茶わんに落ちないよう、パッと蓋をとって！　茶わんを揺するとぷるぷると固まっていて、竹串を刺して透明な汁が出ればでき上がり。

卵液は加熱ムラのないよう円筒形の器に入れ、アルミ箔で上部を包んで竹串で数カ所穴をあける。1個で強（600W）1分、弱（150W）4分の加熱を目安に、2個なら2倍にする。

「強1分、弱4分」で成功、「強1分、弱5分」では完全にすが立った。器の形、具の量や水分量、強弱のワット数の違いによっても差が出るので、この結果を目安に調整を。



●材料（4人分）
卵………………3個　だし……2.5カップ　塩………小さじ1/2強　酒…………大さじ1 　みりん……小さじ1 　薄口しょうゆ小さじ1	生しいたけ………2個鶏ささ身…………1本塩、酒…………各少々かまぼこ………約3cm 三つ葉…少々
作り方は、右のとおり。卵液の配合を覚えたら、具はえび、ほうれんそう、ゆり根、ぎんなんなど、いろいろ入れて楽しもう。

さらに詳しい内容を、本誌(2004年4月号)123Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。