暮らしの知得メモ

基本から学ぼう！料理のギモン解決Q&A

「手羽先・手羽中の処理」

骨つきのごちそう感があって、しかもお手ごろ価格の手羽先、手羽中。とはいえ骨にむしゃぶりつくしか食べ切る方法はないの？　そこでグ～ンと食べやすくなる下処理法を教えてもらいましょう。このひと手間で、先っぽの皮までムダなくきれいに食べ切れますよ

指導／ほりえさわこ先生料理研究家・栄養士

手羽中の２本の骨をつなぐ両端の関節を切っておくと、１本ずつはずせて食べやすい。皮を切らないよう気をつけて、ハサミの先を１B程度、ちょうど骨と骨の間に差し込み、パチンと切る。煮物や揚げ物は、この状態で調理する。

手羽中の皮目を下にしておき、肉の端から刃先をねかせて入れ、骨に沿って切り込んでいく。端まで切り込んで開くと、写真のような四角い形に。こうすると火通りも早まり、子どもも食べやすい。

材料（4人分）手羽中 …………8～１２本
塩…………小さじ１～1.5 （肉の重量の1.2％）
サラダ油…………大さじ1
作り方
（1）手羽中は上記のように骨と骨の間を切り、開く。
（2）両面に塩を振り、10分ほどおいて水けをペーパータオルでふく。
（3）フライパンにサラダ油を熱し、手羽中を皮目から入れて蓋をし、ときどき余分な油をふきながら７～８分焼く。蓋をとり、ひっくり返して２～３分焼いて火を通す（またはグリルで皮を下にして５分、返して５分焼く）。

さらに詳しい内容を、本誌(2004年2月号)45Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。