暮らしの知得メモ

基本から学ぼう！料理のギモン解決Q&A

「振り塩」と「塩もみ」

少しの誤差も仕上がりに影響する塩分は、味を左右するばかりか、くさみとり、水出しなど、おかず作りには欠かせない調味料。そんな塩の適量がつかめない人のための、塩の下ごしらえマスター編です。

指導／ほりえさわこ先生料理研究家・栄養士
撮影／山田洋二（主婦の友社写真室）

酢の物やサラダに使う野菜の水けを抜くには、塩をもんでしぼるのがいちばん簡単。ただし、塩の量がいいかげんだと、仕上がりが塩辛くなって失敗するので「きっちりはかる」ことが重要！　“重量の２％”を守れば、塩もみしたあと水洗いする必要もなく、そのまま調理してちょうどいい塩かげんに。こちらはあら塩でも問題なし。

振り塩は余分な水分を抜いて生ぐさみをとり、下味をつけるのが目的。肉も魚も常温にし、10分前を基本に「新鮮なものは直前」「脂の多いものは塩がしみにくいので早め」と覚えましょう。「部分的に塩辛い！」とならないよう、均一に振るにはサラサラの塩がよいのですが、あら塩なら電子レンジで軽く加熱し、ほぐして使います。

	かぶ、大根、白菜、きゅうりなど、水けの多い野菜を薄切りにし、塩を振る。300ｇの場合、重量の2％＝6ｇで。

	ボウルの底のほうから返すようにして、押しつぶさずに両手でふわっとまぜる。全体に塩が回ればだいじょうぶ。そのまま放置する。

	濃度の濃い塩が野菜の水分を引き出し、ボウルの底に水がたまる。10分で、全体の20～30 ％の水分が出て、しんなりとしてくる。

	両手で一度にしぼろうとすると、しっかり水けをきれない。片手にこんもりのせ、何回かに分けてしぼる。

	水滴をきってしぼる。酢の物のときは塩もみ不要、と思っている人は ×。必ず野菜の塩もみ→水きりを。


	肉200ｇだと、重量の1％＝塩2ｇ（小さじ1/2弱）が適量。まず、塩の半量とこしょう少々を受け皿に均一に振り、肉をのせる。

	さらに、残りの塩とこしょう少々を上から振れば、両面に“振り塩”完了！　このやり方なら、肉を裏返す必要なし。

	時間をおくほど、とけた塩が中までしみ込み、塩味がつくと同時に身も引き締まってくる。

	生ぐさみが抜け、ほどよく塩分もしみた10分後、表面に水けが出ればペーパーで軽く押さえる。特に小麦粉をつけるときは忘れずに。

さらに詳しい内容を、本誌(2003年12月号)39Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。