暮らしの知得メモ




		今月は「とろみづけ」の上級編。酢豚や八宝菜でおなじみの”調味料あん”、野菜の煮物でおなじみのﾁ煮汁あんｪで、汁けが少ないときのコツをつかみましょう。ほっこりに仕上げるとろみづけで、いつものおかずを秋の顔に！

	いため物にとろみをつけて仕上げるおかずの代表が、八宝菜や酢豚。数種類のバラバラな具材を"調味料あん"がつなぎ合わせ、各具材に均一に味をからめます。また、野菜の水分にもとろみがつくので、水っぽさを解消し、野菜のうまみを具に戻すという効果も。在庫整理を兼ねたような"残り物なんでものいため物"にも、"調味料あん"を加えるだけで、一体感のある一皿になるのでお試しを！　コツは、かたくり粉の３倍以上の液体合わせ調味料でとくこと。たとえば「しょうゆと酒各大さじ１、それにかたくり粉大さじ１をまぜて入れちゃえ！」では、水分がかたくり粉に対して２倍量のため、ダマになります。粉を減らすか、液体合わせ調味料にだし、スープ、水などを加え"３倍以上に薄めて"が鉄則です。		いためて、調味して、水どきかたくり粉、の手順では具材がクタッと。調味料にかたくり粉をまぜ合わせておけば、手早く、しかも具材の食感も生かせる。

さらに詳しい内容を、本誌(2003年11月号)45Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。