暮らしの知得メモ




		何度作っても、お店で食べるように肉汁と野菜のうまみがにじみ出るギョーザには仕上がらないものとあきらめていませんか？　そこで、巻頭のとじ込み付録で具のバリエを紹介してくれた、ギョーザ名人・岩r啓子先生にじょうずな作り方を教わりました。コツは、２段階で材料をまぜ合わせる「あん作り」。最初は肉だけに味をなじませながらこね、次に野菜を加えてざっくり軽く合わせます。すべての材料を一度にギューギューこねてしまうと、あんがベチャッとした粘土状になり、焼くと縮まってしまうので、ご注意を！





白菜などの野菜はみじん切りにしたあと、手でかたくしぼっておかないと、あんがベチャッと水っぽくなるので注意。	先にひき肉と調味料をよく手でこねておくと、他の材料を加えても、またギョーザが冷めても味がぼやけない。	ここではざっくりとまぜるだけにしておくのがポイント。野菜の食感がシャキッと残る!




あんをのせ、ふちに水をつけたら折りたたみ、左手の人さし指の腹でそっと皮を寄せるようにしてひだを作る。	たぐり寄せたひだを、右手の人さし指で上から押さえ、手前側の皮に引き寄せるようにたたみ込む。	あんがはみ出さないように注意しながら、ひだをギュッと押さえて親指側の皮のふちにくっつける。



サラダ油小さじ１をフライパンの中心に落としてから熱しはじめる。油を全面に広げる必要はなし。	ギョーザの底面に少しずつ油をつけながらギョーザを並べていく。これが焦げすぎず、カリっと焼くコツ。	フライパンの1/3の高さまで水を入れ、蓋をして蒸し焼きに。水けがなくなったら蓋をとり、ごま油適量を振り入れる。

さらに詳しい内容を、本誌(2003年10月号)51Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。