暮らしの知得メモ

基本から学ぼう！料理のギモン解決Q&A

「かたくり粉でとろみづけ」

その

汁とあん

指導／ほりえさわこ先生料理研究家・栄養士
撮影／山田洋二（主婦の友社写真室）

　汁けにとろみをつける不思議な粉「かたくり粉」の正体は「デンプン粉」です。かつてはユリ科の多年草「かたくり」の根から採取していましたが、いまはそのほとんどが、じゃがいものデンプン質によるもの。デンプン粉には「水を加えて熱すると粘りが出て糊状になる」（糊化する）特徴があり、「とろみづけ」はこの性質を利用した料理法です。
　さらさらの汁けにとろみがつくことで、バラバラだった具と汁、調味料が結びつき一体化し、つるつるとろとろののどごしよいおかずに仕上げることができるわけです。汁物もいため物も新食感に一発変身！
　ところが「ダマになる」人が意外に多いのも事実です。
　ダマになるのは、むらなく糊化していないことが原因。まず、

粉によく水を吸わせること、

均一に加熱すること、が大事。次に、

かたくり粉と水の割合を料理に合わせること。この３点を見直して！
　たとえば、かたくり粉対水＝１対１を基本としている人がいますが、汁物以外ではよほどすばやくまぜる技術がないと、失敗します。スピードに自信がない人は、「水けの少ない料理ほど、水の割合を多くする」と安心。多い分の水けをとばせば、とろみのつき方は同じです。

さらに詳しい内容を、本誌(2003年10月号)49Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。