暮らしの知得メモ

基本から学ぼう！料理のギモン解決Q&A

今月は「だしのとり方」をマスター

和食の味のきめ手になる､だしｦ。一番・二番だし、煮干しだし、市販だしと、基本のだしのプロセスを復習します。「味が薄い」「苦い」「生ぐさい」などの不満も、これで解決！

←ほりえさわこ先生料理研究家・栄養士

解決Q&A

「こぶ＋かつお」のだしってよく作るけど、手順が違うのか、風味よく仕上がらない

こぶもかつおもグツグツ煮ないと、苦みやえぐみが出ずに仕上がります。

こぶは10cm程度を使う。表面についた砂や汚れは、水で洗うとうまみも流れてしまうので、かたくしぼったふきんやペーパータオルでさっとふきとる。

なべに水3.5カップとこぶを入れる。できれば30分以上おいてうまみを出し、さらに、火にかける前にハサミで数カ所に切り目を入れておく。

2のなべを中火（水にひたさず火にかける場合は弱火）にかけ、気泡がふつふつと出てきたらこぶを引き上げる。グラグラさせると、海藻くささやぬめりがとけ出すのでＮＧ！

「水3.5カップに削りがつお山盛り１カップ」が基本の量。こぶを引き上げたら、一度に加えて弱火にし、沸騰させずに静かに１～２分煮る。

火を止めたら、そのままかつおが沈むまで１～２分待ち、うまみを出す。

ふきんかペーパータオルを敷いた万能こし器でこし、澄んだだしを作る。"だしがら"はしぼらず、自然に汁がきれたら引き上げ、えぐみやにごりを出さない。

水3.5カップにこぶ10cmと削りがつお山盛り１カップ分の分量と、煮立たせない手順を守れば、うまみと香りが濃厚な「一番だし」が完成！　上品な味わいのだしは、おすましのほか、茶わん蒸しやだし巻き卵などに最適。

一番だしのだしがら、捨てるのはもったいないけど……

手でひとつかみの「追いがつお」を加えれば、二番だしがとれます

なべに水２カップとだしがら（こぶと削りがつお両方とも）を入れて火にかける。沸騰したら、手でひとつかみの削りがつおを加える。

削りがつおが少なめなので、このままごく弱火で５分ほど煮てうまみを出す。万能こし器でこしたら、だしがらはしぼってもだいじょうぶ。


		透明度や味の上品さにはこだわらずに、じっくり煮出した二番だし。一番だしにくらべると色、風味とも落ちるので、おすましにはもの足りない。でもみそ汁や煮物など、ほかの調味料で味の調整をするなら、じゅうぶんおいしく使える。

さらに詳しい内容を、本誌(2003年6月号)81Pでご紹介しています。ぜひご覧下さい。